De aprendiz a maestro: Hermandad forjada en una panadería

Adios a la Panadería

No quería dejar pasar mucho tiempo antes de sentarme a escribir. Hace ya tiempo que quería sentarme a hacerlo pero nunca terminaba de decidir bien que.

Estoy lleno de notas de voz sugiriendo textos para las publicaciones, algunas que nunca vuelvo a oír. Entonces supe que hoy era el día de sentarme a escribir, hoy que es un día tremendamente emotivo para mi, ya que hoy fue mi último día en la Panadería.

No se ni como empezar, porque todo me parece maravilloso, pero voy a empezar por el principio.

Decidí venir a Buenos Aires a aprender panadería, ese era mi objetivo claro, no tenía ni idea cómo iba a lograrlo, pero estaba seguro de que cualquiera estaría deseoso de contratar a alguien con ganas de trabajar. Y así fue, tuve que luchar para hacer nuevamente un cv con 40 años y que casi toda mi experiencia previa no tiene nada que ver con panadería.

En mi vida había usado maquinaria pesada de panadería, tenía sólidos conocimientos en masa madre, métodos de fermentación y algo de cocina, pero no más que eso. Pero para mi era claro, yo quería trabajar en las panaderías famosas, las que hacen cosas lindas, porque yo quiero saber como se hace eso.

Y así fue que después de enviar cv a varias, una respondió y me dio una entrevista, fui todo contento, hable de lo que yo sabía sobre masas, quienes son mis referentes, que cosas me gustan. Mientras yo decía todo eso, el dueño estaba mirando el celu y ni bola, de repente me dice,  acá trabajamos de 5 a 13, tenemos franco los lunes, ¿cuando podes empezar?. Mañana mismo respondí.

Llegué a las 5 am a una puerta poco confiable y el lugar adentro no se veía muy esperanzador, y sinceramente pensé que el lugar parecía más un sitio donde me iban a robar algún órgano. 

No recuerdo bien el primer día, lleve un cuaderno en el cual tímidamente anote algo, tiempos de cocción y temperaturas, pero mi trabajo estaba claro, yo estaba de hornero y también tenía que decorar las facturas. Vino un muchacho, el profesor, y me enseña como decorar más o menos en 2 minutos y listo, decora todas, hace lo que quieras. Yo no sabía ni agarrar bien una manga, pero me defendí muy bien, ahi al rato cae Wil, que el comentario previo sobre él había sido “siempre llega tarde”.

A los dos días de estar allí llega Manu, un personaje enigmático, que todo lo hace bien. A mi se me quemaba todo, yo ponía algo al horno y me olvidaba, y saltaba Manu y decía, che ¿lo del horno que onda? y yo pensaba, como mierda sabe que está todo ahí, no se le escapa una. 

Ya de ahí, empezamos a trabajar todos, Wil, Manu, Nico y yo. No tengo tantos recuerdos como me gustaría de aquellos momentos, tuve que hacerme de abajo y mi concentración estaba en dar lo mejor de mi.

El ambiente se sentía hostil, no en el mal sentido, sino que hay otra sinergia, una dinámica muy diferente a la que yo tenía, todos conocían el oficio, yo nada.

Poco a poco fui haciendo mejor mi trabajo y empecé a hacer más cosas, fui entendiendo de qué iba la cosa y por suerte Wil es un capo y todo lo enseña muy bien, pero su mejor cualidad es que siempre da charla, es tremendo. 

Yo estuve horneando un par de meses hasta que llegó Enzo, un simpático sujeto, que casualmente había vivido en Río Gallegos. De allí en adelante se gestó una hermandad que pocas veces en mi vida la he experimentado, y que, en los únicos lugares donde la experimente (a veces) fue en la montaña, donde las situaciones que te tocan vivir exprimen y sacan todo de vos, lo bueno y lo malo. Con estos tres hermosos sujetos fue así, no estaba en la montaña, la hostilidad era otra, pero había que estar al pie del cañón, bancandose todo lo que cae y aun así, contentos, con esperanza, con ganas de ir a más, siempre con una premisa clara, salimos juntos de esta.

Tengo mil historias que contar con ellos y esta publicación podría ser de mil hojas, pero quiero mantener el foco en lo que yo aprendí, de y con ellos.

Como dije antes, yo vine acá a aprender el oficio de la panadería y al final si, aprendí a ser panadero y creo que un muy buen panadero, con mucho para mejorar, pero hoy me siento un profesional de la panadería. Pero lo que más aprendí y orgulloso me hace sentir, es que desde que los conocí me he vuelto una mejor persona, porque la realidad es así, si te rodeas de personas mediocres, vas a ser mediocre, no hay chance, uno siempre se amalgama con el entorno. Pero estos chicos, si hay algo que no son ni serán, son mediocres. siempre están en la búsqueda de hacer las cosas mejor que ayer, con días mejores y peores, pero siempre dando batalla.

Al principio con ellos me costó integrarme, porque yo me sentía viejo, tenía 40 y ellos tenían 27, 25 y 25, para mi eran super pequeños, pero cuando los escuchas hablar son personas muy maduras, con mucho sobre sus espaldas. Sin saber bien cómo integrarme con ellos, entendí que la única manera de ganarse la confianza de ellos era demostrando que trabajo bien.

Yo veía como Manu y Wil se consultaban por cosas de las masas, desarrollos, etc y yo la verdad que nada, era un cero a la izquierda, o sea a mi cero consulta, eso hacía que yo me sienta un poco mal, porque no me sentía parte del grupo, entonces decidí que eso no iba a volver a pasar, iba a demostrarles que yo también tengo cosas para decir sobre panadería. Comencé como loco a leer y consumir todo el material posible de panadería, pero no me animaba a ponerlo en práctica.

Cada mañana cuando abríamos a las 5, se sacaban las masas de la heladera, se bollaban y pasada media hora o más se formaban, en esa parte yo hacía agua, cada vez que agarraba un pan salía mal, entonces nunca me ponía a hacer, porque me daba vergüenza que me salieran mal, entonces hacia la fácil de seguir decorando y horneando, esquivaba mucho esa parte, sentía una gran frustración de que algo no me salga. Yo, como varios sabrán, soy una persona que no entiende que algo no se puede hacer, si algo llama mi atención voy a buscar el método para hacerlo de la mejor manera, lo más eficiente y “perfecto” posible. Pero este tema estaba bloqueado, así que decidí evitarlo.

Pero me tocó aprender otra cosa, y fue amasar. Creo que fue la etapa más dura para mí, estaba perdido, nada me salía bien, no sabía qué hacer, no tenía un método, no tenía nada y así me fue, termine haciendo mil cagadas, que ahí fui consciente del equipazo que había, porque en todas me bancan a morir, trabajamos más  12 hs por errores míos, los decepcione muchas veces y así fue que un dia que no me salio nada. Yo tengo conciencia de haber estado super pendiente de todo, de que no se me escape nada de la receta, pero salió todo mal, nada hacia lo que debería. Yo en un momento me voy al baño, un pequeño y deprimente cuartito, donde rompí en llanto porque no sabía qué pasaba, no entendía si era yo, el día, o que carajo estaba pasando, porque todo estaba saliendo mal. 

Entonces allí me pregunté si realmente estaba donde quería estar, si realmente quería aprender panadería, si fue una decisión correcta dejarlo todo y venir acá. Me miré y me dije que no sabía si era la decisión correcta, pero que solo estoy teniendo un mal día, está todo mal, pero vas a salir de este baño y lo vas a solucionar. Yo juro que había anotado al detalle cada receta, había hecho un checklist de las cosas, todo, pero aun así, salió todo mal y no tenía excusas para con mis compañeros, los resultados estaban a la vista.

Al final del dia, con todo ya encaminado, Wil me lleva para afuera y me dice “Marico, que onda con vos, queres hacer esto o no, yo te necesito acá” y yo le respondí que no quiero perjudicar a nadie, que lo mejor iba a ser que vaya a hornear, que otro amase, que no me da para amasar.

Volví a donde estaba cómodo y seguro, empecé a ayudar en otras cosas, más en laminados, a cortar y eso, donde me desenvolví de mejor manera, poco a poco fui haciendo más cosas y notaba que cada vez me daban mas lugar.

Luego de un buen tiempo, Wil empieza a estudiar pastelería y me dice, che, vas a tener que amasar,  como si yo supiera. Mori de pánico, me acordaba de mis momentos amasando, mi cerebro diciéndome “no te da para amasar”, no me quedó más opción que hacerlo, así que me dije “no hay opción para el fracaso ahora” me propuse ser meticuloso al detalle, llevar un registro, un recetario, anotar todo, concentrarme en lo importante. 

Algo muy bueno es que Wil es re técnico, le gustan los detalles, así que aprendí de él, los detalles que importan, comencé a tocar más las masas, sentir la textura, como debe sentirse algo que está bien. Porque no podes hacer una buena masa con la receta, se trata de usar todos los sentidos, parece re hippie, lo se, pero es lo que es, hay que sentir la masa, nos muestra como esta, que le falta o que le sobra. 

Allí me desempeñe bien hasta que me lesione el hombro y ya no podía levantar mas las masas (lesión que acarreo hasta el dia de hoy), entonces tuve que enseñarle a Enzo, ahí fui consciente de todo lo que había aprendido y no solo eso, sino que lo tenía incorporado naturalmente y lo que me costó fue poder transmitirlo, por suerte me gusta escribir, entonces me puse a escribir todo el proceso y tal cual esta en mi cabeza y me encontre que habia hecho una guia de panaderia super completa, tipo como para venderla (cosa que jamás finalice porque no me la creo tanto como para hacer eso). Pero de allí resultó un gran trabajo de un recetario bastante explicativo sobre como hacer las recetas y que salgan bien, con tiempos, temperaturas, orden de los ingredientes, etc.

Ya en ese entonces yo me sentía dentro del grupo, que ya había comprendido el idioma que hay que hablar. Justo ya finalizando el año nos íbamos a mudar a un nuevo centro de producción, así que había que elegir sectores, porque íbamos a estar separados, así que le dije a Wil que yo quería ir a panadería porque lo que me faltaba era eso, que en laminados me siento comodo, asi que necesitaba desarrollarme como panadero. Lo que no sabía es que los acontecimientos iban a llevar a que al mes, Wil ya no trabajara más con nosotros.

Fueron tiempos duros y yo aun no sabia formar bien, la verdad que no salían mal las piezas, pero podían estar mucho mejores, solo que no sabía cómo. Nicolas es muy buen panadero, pero es pesimo para explicar, no comprendo aun como funciona su cabeza, pero no entiende que lo que uno hace natural lo hace solo uno, no es fácil de compartir, si ese ser pudiera entender eso, seria un muy buen maestro.

Llegaba el momento de armar y él armaba 10 panes y yo 1 y me apuraba siempre, y yo quería llevar el ritmo, hasta que entendí que no iba por ahí.

Fue así que un día ya agotado, lo encare y le dije que no doy más, que me voy porque estoy haciendo el trabajo de dos personas y encima me sale bien, que voy a cualquier panadería y cobro lo mismo por la mitad del trabajo. La primera semana que me quede solo, solo acumulé 16 horas extras, fueron meses así, me había cansado. Yo ya era consciente del buen profesional que soy, que podré ser un tipo super duro y directo, si, pero nunca hiriente o con maldad, yo empujo siempre para crecer, nunca menos.

Ahí todo se calmó un poco, pero al final, cuando uno no pone limites, los demás pueden avanzar más sobre lo que uno permite y al final termine igual, laburando como loco sin tiempo, pero a mi eso me encanta, yo soy feliz asi, cuando tengo que estar al 100, dándolo todo y que todo salga bien, tener un plan de acción, tener todo organizado para que podamos disfrutar del tiempo, yo pase mis días más felices así, escuchando a Rachmaninoff cada mañana o reggae si había que ponerle mas buena onda al dia, pero siempre me focalice en que mi dia tiene que ser alegre y disfrutarlo, que no se sale así todos los dias, bueno, pero siempre se lo intenta.

Mi problema era que el dueño no lo veía, no veía el potencial que hay en tener toda una empresa organizada, yo lo tengo super claro como es ahora, que claramente no es a prueba de fallas, pero sí que establece cimientos sólidos para crecer.

Entonces preparé un proyecto para presentarle, con un organigrama, con cada sector separado, con presupuestos independientes, analizando los KPI, pero no se lo di, porque nunca sentí su compromiso.

Pensé en dárselo igual, ya estaba hecho, pero al final desistí, ese trabajo es fruto de mi tiempo y experiencia, situarme como espectador y analizar objetivamente la empresa, eso tiene mucho valor.

Así que al final renuncié, pero desde mi renuncia me quedaban 3 semanas de trabajo, semanas que disfrute mucho, porque las encare con mucho cariño y en las que me dedique a apreciar las buenas cosas de la vida, que son todos los gestos que tienen estos chicos, a hacerlos más conscientes aún y sentirme realmente agradecido de lo vivido, que puedo resumirlo con una frase que me dijo antes de irme: “Poli, te conozco hace un año, pero me parece que te conozco hace 10”.

Lo que yo he vivido en este año y un poco más de panadería es una locura, una aventura de las que a mi me encantan, la que sacan todo de vos y que si uno da lo mejor, saca lo mejor de uno y que así fue, porque como les dije antes de irme:  “Pasamos de todo y jamás tuvimos una pelea, una mirada fea, nada, siempre nos tratamos con cariño.”

Yo me siento tremendamente agradecido de haber compartido con cada uno de los que trabaje, de verlos bajar todos los días por la escalera y saludarlos con cariño, de ponerme contento porque estén, de que siempre haya motivo para reír y que a veces no hay y esta todo bien también. Que mis compañeros me vean atareado y vengan a ayudarme, que a mi siempre me dan ganas de llorar porque me emociona profundamente, que alguien te de su tiempo sin que se lo pidas, es algo que debemos aprender a disfrutar, porque ahí es donde pasan las cosas lindas.

Hoy mirando hacia atrás, veo una vida que ha pasado en un año nomas, pero lo que mas veo es que conocí gente hermosa que me dio libertad para que sea yo, que me impulsó a mas, que me acompañaron en cada proceso, que siempre estuvieron cuando lo necesite, sentir el cariño de ellos, sentir que he dejado una huella. Eso me hace sentir la persona más rica y afortunada del universo. Se que nuestros caminos van a tomar rumbos diferentes y que perderemos contacto eventualmente, pero yo tengo algo en mente y es en volver a trabajar con ellos, porque los veo creando algo maravilloso y creo que todo indica en que trabaje en ello y que un dia los pueda llamar y decirles, vengan a trabajar conmigo, creando, siendo libres y dándonos esto maravilloso que es la hermandad.

Llegue en búsqueda de aprender sobre panadería y cómo funciona un negocio así, y lo aprendí perfecto, pero lo que más me llevo es que han hecho de mi una persona mucho mejor que la que entró, porque el amor que he recibido es imposible que no te cambie la vida.

No se si iran a leer esto, me gustaria que si, porque es un breve, pero muy breve resumen de lo que sentí y siento por ellos, me parece que es poco frecuente encontrar gente que apunte a donde uno quiere ir, que tenga los mismos objetivos y siempre buscando salir todos adelante y por eso estoy mas que satisfecho, tengo una vida plena y no me he guardado nada, lloré, reí, sufrí y me divertí, todo con las mismas personas.

Gracias por hacer de mi una persona mas buena, mas paciente, mas compañera, es el mejor regalo que me pueden haber dado, y si les digo que van a tener siempre un lugar en mi corazon es así, podremos ser unos colgados y no hablar más, pero sepan que son mis hermanos, que los quiero con todo mi corazón y que los días sin estar en la panadería son aburridisimos.

¡Buena vida para ustedes! no merecen menos, nunca.